このページをご覧になっている殆どの方は、ビリヤニに少しでも興味を持っている方たちかと思います。本記事ではそんなビリヤニ好きの方が、もっとビリヤニを好きになり、自宅で本格的なビリヤニを楽しめるようになるための基本的な知識をまとめたいと思います。
「ビリヤニってなんだろう？」と思ってこのページに辿り着いた方も安心してください。最後まで読めばきっと、ビリヤニとは何なのか、その魅力まで理解し、ビリヤニを食べてみたくなるはずです。
ビリヤニの味の半分を担う”バスマティライス”
ビリヤニは南アジアを中心に食べられているお米料理。お米と言っても、日本のうるち米や餅米、タイなどで食べられるジャスミン米などとはちょっと違います。ビリヤニに使用するお米は、バスマティライス（バスマティ米）というお米です。
独特の風味と香り高さはジャスミン米もそうですが、バスマティ米はジャスミン米とはまた違った風味が特徴です。食べた事が無い方はどのような風味か気になるかと思いますが、あえて言葉で表現するのは避けます。なぜなら、是非その風味を実際に体感していただきたいからです。
ヒントというかイメージだけお伝えしておくと、バスマティライスを炊く（正確には茹でるような感じです）時には、スターアニスやシナモン、クローブ、ベイリーフなどと一緒に炊きます。そうです。「白米」を炊く時にもです。これらのスパイスと非常によく合い、一体化できる風味というところからもジャスミン米とは異なるという事がお分かりいただけるかと思います。
そんなバスマティ米ですが、実は新米よりも古米の方が高値が付けられるそうです。
また、商品によって香りの良さも大きく異なります。”バスマティ米の風味がビリヤニの風味の半分を担う”と言っても過言では無いので、特に初めてビリヤニに挑戦する際は、以下のバスマティ米がおすすめです。
おすすめのバスマティライス
とても有名なメーカーのバスマティ米で、インド料理やビリヤニのレシピ本でもよく登場します。
下準備で気をつけたい事
ビリヤニを作るときは、下準備が大切です。
ビリヤニに限らずスパイスカレーを作るときは、下準備さえ整えば手順自体はごくシンプルのものばかりです。逆に下準備を怠ると、実際の調理工程で無駄が発生し、タイミングを逃しては味にも影響してくるのでしっかりと準備しておきましょう。
マリネ
マリネとは、鶏肉（豚やマトンの場合も）をスパイスやヨーグルトなどと合わせて漬け込む工程のことです。お肉は一晩マリネするのが理想ですが、それだと「ビリヤニを食べたい！」と思った時に作れませんよね。実際、私も家で作るときは一晩マリネすることは稀です。最低でも30分の漬け込みさえできれば問題ありませんので、ビリヤニを作る時はマリネの用意から始めるのが鉄則です。
その他の準備時間＋αでマリネが完了するからです。
バスマティ米の浸水
マリネ同様、バスマティ米の浸水も時間が必要です。
しかしこれはマリネほどシビアでは無いと思っています。極論、浸水無しでもできなくはありません。ただやはり30分前後浸水させた方が、茹で上がりの失敗が減ります。マリネが完了したら、バスマティ米の浸水も始めましょう。
ちなみにバスマティ米は日本のお米と違って物凄く脆いです。なので、「お米を研ぐ」ようなことはしません。軽く洗って、異物やゴミなどが無いかを確認しておきましょう。
「下準備ってめんどくさい」という方、朗報です。
マリネとバスマティ米の浸水ができたら下準備は終わりです。慣れれば数分で終わってしまう作業です。
ご飯までもう少し時間があるときは、マリネを冷蔵庫に保存しておいて別のことをしてもいいですし、ご飯の時間が迫っている時は、引き続き玉ねぎやミントのカットなどに進みます。必要であれば副菜の準備などをしている間に15分〜20分経つと思いますので、そのままカレーの作成に入ると、ちょうど良いタイミングでマリネが完了します。
バスマティ米は30分ほど経ったらザルに上げておきましょう。
バスマティライスを炊く（茹でる）際の注意点
いざバスマティライスを手に入れたら、ビリヤニはもちろんカレーの付け合わせ（主食）としても使えます。ビリヤニとして使う場合と、そのまま白米として使用する場合で炊き方が異なるので、ここではそれぞれ注意点を踏まえながら説明します。
ビリヤニとして炊く場合
一部の"通"の間で、ビリヤニ、パエリア、松茸ご飯が「世界三大炊き込みご飯」であると言われています。パエリアも松茸ご飯も生米から炊く炊き込みご飯ですが、ビリヤニの場合は一度下茹でしたバスマティ米とカレーを一緒に炊き込みます。
正確には、これは「パッキ式」と言われる作り方で、生米から炊く「ボイル式」というレシピも存在します。この点については後半で説明します。
話しを戻して、パッキ式として炊く場合、一度バスマティ米を茹でる必要があります。詳しい手順はレシピを公開していますので、ここでは補足事項を中心に説明します。
下茹でする時間は3〜5分とレシピによって異なりますが、ohmycottieで推奨する時間は5分（上記レシピの分量基準）。沸騰したお湯にスターアニス、シナモン、塩を入れて5分茹でます。茹でる時のお湯の量は決まりはありません。バスマティ米がお湯を吸うことも考慮して、茹で初めから茹で終わりまでお湯がバスマティ米に被っていれば大丈夫。使用するスパイスの組み合わせも自由で、ベイリーフやクローブを足しても構いませんが、スターアニスとシナモンは必ず入れたいところ。塩の量は、バスマティライスにほんのり塩味をつけたいので、0.5%から1％程度がおすすめです。
バスマティ米を5分茹でたらザルに揚げ、作っておいたカレーの中に入れ、強火で3分、ごく弱火で5分茹でます。その後、火を止めて5分ほど蒸らせば完成です。
ちなみにこのカレーのことを「グレービー」と呼んだり、「マサラ」と呼んだります。
ohmycottieでは世界各国のレシピを扱っている都合上、グレービーが別のものを指す場合もあるので、またビリヤニマサラというミックススパイスも存在するので、一般的に日本人が想像しやすい「カレー」という表現にしています。
白米として炊く場合
白米として炊く場合は、ビリヤニの作り方を応用するイメージです。
初めに茹でるとこまでは同じですが、茹で時間を8分にします。8分茹でた後、ザルにあげてもう一度鍋に戻します（鍋の中のお湯は捨てます）。蓋をして弱火で2分炊き、その後火を止めて5分ほど蒸らして完成です。
鍋に戻した時に完全に水分を切っているとどうしても鍋にこびり付いてしまいます。なので、お湯が完全に切れる前に鍋に戻すか、あとから水分を加えて調整するなどします。
ビリヤニに向く鍋、不向きな鍋
美味しいビリヤニは、カレーに染み出した鶏肉の旨味やスパイスの風味などがバスマティ米にしっかりと入りこみ、尚且つしっかと立った米として炊き上がっていることです。
これらを実現するためには、鍋にも向き不向きがあります。
ビリヤニを作るのに適した鍋は、蓋がしっかりと閉まるものです。
蓋が壊れているとかそういう事ではありませんよ。例えば鍋によっては「注ぎ口」のような切り欠き加工をしている鍋があります。こういった鍋は、蓋をしても蒸気が逃げて行きやすい構造です。
一方で、ストウブなどに代表される鍋は中の蒸気をしっかりと閉じ込められる構造になっています。
ビリヤニを作る上で大切なのは、カレーとバスマティを高温で炊く事。密閉性の良い鍋だと、鍋内部が高温になり、また蒸気が閉じ込められてバスマティ米がふっくらと且つ立った状態で炊き上がります。
なので、ビリヤニを作る際はあればストウブのような蒸気を逃がさない構造のものを、なければ、できる限り蒸気が逃げにくい構造の鍋を使用してください。
お好みのビリヤニは何式？
前半でもお伝えした通り、ビリヤニには「〇〇式」というものが存在します。まとめると、
- パッキ式：カレーの上に茹でたバスマティ米を敷いて炊く
- カッチ式：カレーマリネ（未加熱）の上に茹でたバスマティ米を敷いて炊く
- ボイル式：カレーの上に生米を入れて炊く
ohmycottieで紹介しているビリヤニは、パッキ式です。どれが正解というものはなく、本場でも作られる地域によって異なるようです。
パッキ式をおすすめしている理由としては、主に味と見た目です。ビリヤニの特徴でもある白米とカレーのコントラストはパッキ式かカッチ式でしか出せません。また、一度カレーとしてしっかりと調理したものをベースとするパッキ式の方がよりコクを感じられたので、パッキ式をお勧めしています。
しかしこればっかりは「個人の好み」ですので、ご自身でいろいろと試してみるのをお勧めします。
全ての方式において、ここで紹介した基本事項に大きな差はありません。
まとめ
以上がビリヤニの基本的な作り方の補足時効＋ちょっとした豆知識です。まだまだ奥の深いビリヤニですが、これだけ知っていればビリヤニを作る準備はできたはず。あとは実践あるのみです。
今回はスパイスについてはあまり触れませんでしたが、ビリヤニをつくるハードル（というかスパイスカレーに手を出すハードル）として使用するスパイスの多さがあると思います。
ビリヤニに関しては、「ビリヤニマサラ」というビリヤニ用のミックススパイスもあるので、まずはそれを試してみても良いかもしれません。
残念ながらミックススパイスだとホールスパイスを使う工程で代用することはできませんが、なければスルーしても良いと思います。
もちろん味に影響はありますが、ビリヤニマサラでマリネしたお肉を使っている時点で何種類ものスパイスを使ったことになるという事を忘れないでください。初めてのスパイス料理であれば、必ず感動する味になるはず。
そこから、さまざまなスパイスに手を出して広げていけば良いと思います。何はともあれまずは実践することが大切。
みなさんも是非ビリヤニの世界にどっぷり浸かってみて下さい。
（参考書籍：ビリヤニ とびきり美味しいスパイスご飯を作る! -水野仁輔- ）
