サワー種なしで焼く、簡単ライ麦パン
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私的パン屋さんにあると嬉しいパン第1位、ライ麦パン。

(2位はシナモンロールかな、2021年現在。)

家で手作りするとなるとなんとなくハードル高めのパン、というイメージですがなんとか気軽に作りたい!ということで、ヨーグルトを使う簡単バージョンのレシピを残しておきます。

ライ麦パンのおしゃれホットドッグ

 付け加えておくと、このパンはホットドッグアレンジの動画で使用したものなので、ご興味があればそちらも見てみてくださいね。

そもそもライ麦パンはなぜ難しい?

端的にいうと膨らまないから、だと思います。

ライ麦粉はタンパク量が低く、グルテンを形成しないので空気を抱き込めず膨らみにくいのです。
普通に小麦粉を使うパンのように捏ねるだけではふっくら焼けないんですよね。
捏ねても捏ねてもベタベタしてまとまりません。
もちろん、小麦粉の割合を増やせば解決する問題ではあるのですが、せっかく焼くんだからライ麦の風味たっぷりが良い!


これを解決するために出てくるのが、サワー種(ルヴァン種)。
ざっくりいうと、粉と水だけを混ぜて発酵させたものなんですが、これで生地を酸性にすると、生地の中に空気を保ち膨らみやすくなります。

じゃあそれで焼けばいいのでは?となるんですが、このサワー種がなかなか曲者でして、作るのに1週間越えと長期間かかる上、キープし続けるのが結構大変。


私の場合は定期的にチャレンジして、しばらくパンを焼かないとダメにする、を繰り返しています。
私のように几帳面ではない性格の場合は向かないのかもしれません。

今回も例の如く、ライ麦パンを食べたいタイミングで種をキープしてなかったので、簡易に生地を酸性にする手段としてヨーグルトを使います。
ちなみにレモンなんかでも可能ですよ。
ちょっと古いですが、”ライ麦全粒粉添加食パンへのクエン酸カルシウムおよびレモン汁の改良効果”という短いレポートがネット上で公開されているので、興味がある方は読んでみても面白いかもしれません。


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サワー種なしで焼く、簡単ライ麦パン

Recipe by NinaCourse: パンCuisine: ドイツ
直径約12cm

4

個分
準備時間

15

minutes
発酵時間

6-12

hours
焼き時間

20

minutes

時間のかかるサワー種なしでも焼ける、ヨーグルトのライ麦パン。
モラセスを入れるとよりキレイに色づきますが、はちみつでも代用可能です。

材料

  • ライ麦全粒粉(細挽)100g

  • 強力粉 100g

  • a. ヨーグルト 40g

  • a. 水 100g

  • a. モラセス 小さじ2

  • a. ドライイースト ひとつまみ

  • 塩 4g

  • オリーブオイル 小さじ2

作り方

  • ライ麦粉と強力粉は混ぜ合わせておく。
  • a. の材料をボウルで混ぜ、1. で合わせておいた粉類と塩を加えてヘラで捏ねる。
    この時点ではかなりベタついています。
  • 粉気がなくなったらオリーブオイルを加え、引き続きヘラで捏ねる。
  • 生地がひとかたまりになってきたら、手を使って四方から折りたたむようにして捏ねる。
  • 乾燥しないよう、ラップをして冷蔵庫で1次発酵。
  • 2倍以上に膨らんだことを確認して4等分にし楕円形に成形する。
    膨らみが足りない場合は、冷蔵庫から出してしばらく暖かい場所でさらに発酵させてください。
  • 表面に霧吹きをして30分2次発酵させる。
  • ふっくらして、ひとまわりほど大きくなったら強力粉を表面にたっぷりふるって、2本クープを入れる。
    クープのラインは少しカーブさせるとキレイに見えます。
  • 300度のオーブンで20分焼く。
    生地を入れるとき、同時に庫内にたっぷり霧吹きをして手早く閉めて焼き上げる。

Recipe Video




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